發(fā)面： 發(fā)面就是指在揉面的過程中，在面團里加入酵母菌，在**溫度和濕度下，通過酵母的繁殖產(chǎn)氣，使面團膨脹。發(fā)面的營養(yǎng)價值高的，發(fā)面主要用來制作包子、饅頭。

      燙面：燙面是用開水來和面，一邊不停攪拌，待將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低團的硬度。等涼一點的時候揉成面團，燙面主要用來做燒麥、油炸糕、蒸餃、鍋貼

      高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，用手抓一些比較容易松散；，一般用來制作面包或者酥皮類起酥點心，奶油泡芙、千層酥等等

      中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。

      低筋粉：顏色較白，用手抓一下容易定型；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

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